IL GIORNALE DEL VINO

Chi non conosce i vini del Vallese …

Posted in Dossier terroir, Vini svizzeri by Stefano & Giorgio on ottobre 3, 2008

Chi ignora il Vallese e le sue varietà non può pienamente apprezzare il mondo del vino in tutte le sue innumerevoli sfumature”.

Oggi il Vallese rappresenta l’area viticola principale della Svizzera, elabora, infatti, circa il 40% dell’intera produzione nazionale. La maggioranza delle vigne sono coltivate nella regione centrale, zona compresa tra Leuk e Martigny, 55 chilometri di vigneti collinari che costeggiano la sponda destra del fiume Rodano perfettamente rivolti verso sud. Il vigneto è molto frazionato, i 5’200 ettari consacrati alla viticoltura appartengono ad oltre 22’000 proprietari; solo 250 aziende lavorano una superficie superiore ai 2 ettari. La maggior parte di loro sono appassionati vignaioli che conferiscono i propri frutti sia alla Cooperativa Provins, che tratta un quarto del vino prodotto, sia ad uno dei 190 negozianti o commercianti di vino. Sono circa 600 i vignaioli professionisti, che coltivano, vinificano e commercializzano il loro raccolto.

“Il vigneto vallesano è marcato dai tipici rilievi delle vallate alpine, terreni con pendenze molto elevate che rendono molto difficili ogni lavorazione. Per compensare le pendenze e la relativa erosione dei terreni sono state costruite una moltitudine di terrazze chiamate “tablars”. Sono sostenute da muri in pietra secca, particolare che conferisce al paesaggio locale la propria tipicità. Il Vallese beneficia delle influenze delle culture celtiche, romane e galliche, popolazioni che hanno attraversato l’Alta Valle del Rodano nel corso dei secoli. Alcuni ritrovamenti ci fanno pensare che la vite era già presente nel I secolo dopo Cristo. L’arrivo delle truppe romane coincide con la comparsa dell’olio, del vino e delle spezie. Grazie a loro sono impiantati i primi vigneti che si snodano sulle sponde del fiume. Fu solo nel III secolo che la viticoltura si sviluppa grazie alle comunità religiose dei monasteri circostanti che vendemmiavano, vinificavano e vendevano il frutto del loro lavoro. Per vari secoli la zona fu teatro di battaglie e dispute, seminando nella popolazione disagio e povertà, impedendo così ai vignaioli la cultura della vite. L’entrata, nel 1815, nella Confederazione Elvetica e la costruzione della ferrovia favorirono un rapido aumento degli scambi commerciali, portando un forte incremento del mercato vinicolo. Con l’apparizione alla fine del XIX secolo della filossera l’intero vigneto fu distrutto compromettendo così il risultato dei primi decenni del XX secolo. Si dovette attendere sino agli anni ’30 per riorganizzare una struttura vitivinicola professionale in grado di occupare un ruolo importante nell’economia nazionale. Nel 1982, anno marcato da un’eccessiva produzione con vini di modesta qualità, fu introdotta una severa regolamentazione allo scopo di aumentare i criteri qualitativi. Grazie a questi rinnovamenti una nuova generazione di vignaioli ha saputo valorizzare il territorio con prodotti di eccellente livello.

Situato nel sud-ovest della Svizzera il Vallese è definita l’Alta Valle del Rodano, è circondato e protetto da un’alta barriera di montagne e beneficia di un clima molto favorevole alla viticoltura. Le estati sono molto calde e secche a cui fanno seguito autunni miti con un’ideale escursione termica tra il giorno e la notte. L’insolazione media è molto alta con oltre 2’000 ore annue. Le deboli piogge e l’influsso del foehn, che soffia mediamente 33 giorni all’anno, favoriscono la lenta maturazione fenolica degli acini evitando la riproduzione di muffe e consentendo il raccolto tra la fine di settembre e la prima metà d’ottobre. I vigneti sono distribuiti in media ed alta collina con altitudini generalmente comprese tra i 450 e gli 800 metri. Nel comune di Visperterminen situato sopra Visp nell’Alto Vallese, sono coltivati vigneti che raggiungono i 1’100 metri di altezza. Questi lavorati con il vitigno Savagnin localmente chiamato anche Heida sono considerati tra i più alti d’Europa.
La struttura del sottosuolo è globalmente composta di roccia granitica ricoperta da strati ricchi di calcare, argilla e ciottoli, depositi lasciati nei secoli dal Rodano e dallo scioglimento dei ghiacciai. Il calcare in Vallese è presente quasi ovunque, in proporzione molto elevata nella zona di Sierre, mentre è quasi assente nella zona di Fully.

Uve tradizionali o “specialità”
Il Vallese viticolo possiede una gamma di vitigni che può essere considerata unica al mondo sia per la sua ricchezza sia per la sua originalità. Anche se il numero dei vitigni bianchi rappresenta i 2/3, la superficie destinata a quelli rossi è superiore. L’85% della superficie coltivata deriva dalle quattro varietà dette tradizionali: Pinot noir (34%), Chasselas (30%), Gamay (17%) e Sylvaner (4%), anche se nel caso dello Chasselas, con cui si produce il Fendant, la superficie va diminuendo di anno in anno. Tutte le altre varietà non comprese in quelle tradizionali sono dette specialità. Esse rappresentano il 15% della produzione, sono una quarantina di varietà alcune delle quali autenticamente vallesane come l’Amigne, la Petite Arvine, l’Humagne blanche e rouge o il Cornalin; queste occupano esclusivamente il 4% del vigneto ma sono in continua crescita. Il rimanente è occupato da Syrah, Savagnin, Marsanne blanche , Moscato, Pinot gris e Chardonnay, varietà che occupando circa 400 ettari, poco meno dell’8% del vigneto. Da notare che la proibizione del taglio con vini rossi esteri, in vigore dal 2005, ha favorito l’impianto e lo sviluppo di varietà complementari come il Diolinoir, il Gamaret, l’Ancellotta ed il Garanoir.

La cultura dell’appassimento
“Mi-flétris, flétris o Grain Noble”, il Vallese possiede una lunga tradizione nell’appassimento naturale. Gran parte delle aziende producono vini più o meno dolci a seconda del grado di appassimento e dell’andamento delle annate. Solamente alcuni territori in Europa vantano le condizioni climatiche indispensabili per l’elaborazione di vini dolci e liquorosi. Il Vallese è uno di questi, ad inizio autunno i grappoli iniziano il loro lento appassimento nel vigneto, nel tardo autunno si sviluppa all’interno degli acini, in percentuale diversa a seconda della varietà, la muffa nobile chiamata Botytis cinerea.
Il fungo, favorito dall’umidità, permette l’evaporazione dell’acqua consentendo la concentrazione degli aromi e degli zuccheri.
I vini chiamati Grain Noble sono la punta di diamante di questa tipologia, risultano di grande struttura, piacevolmente dolci, untuosi, complessi e di lunga persistenza gustativa; evidenziano note di confetture, miele, scorza d’arancia e albicocca secca. Per garantire e difendere la tipologia è stato creato nel 1996, grazie all’enologo Stéphane Gay, la denominazione “Grain Noble Confidentiel”. Questa limita la produzione a sei vini: Amigne, Petite Arvine, Ermitage, Johannisberg, Malvoisie e Païen. È imposto l’invecchiamento in barriques per un periodo minimo di 12 mesi, periodo in cui il vino acquisisce complessità, struttura e capacità d’invecchiamento, questo grazie alla micro-ossidazione dovuta al passaggio dell’ossigeno attraverso le porosità del legno. È definita la posizione e l’età delle vigne (minimo 15 anni), il grado zuccherino dei mosti (minimo 130° Oechslé) con il divieto di eventuali correzioni zuccherine. Ogni varietà possiede le proprie caratteristiche: Petite Arvine e Païen esprimono aromi fruttati, vivacità e bella freschezza; l’Ermitage è più ampio e strutturato con note floreali e tartufo bianco; Johannisberg, Amigne e Malvoisie si rivelano generalmente più grassi ed untuosi rispetto agli altre tre varietà.

I vini

Il Fendant
Lo Chasselas è la varietà che dà origine al Fendant, fu introdotto in Vallese verso la metà del 1800 ed è coltivato in tutto il cantone dove rappresenta il 30% della superficie totale (la più diffusa varietà bianca). È di elevata fertilità e molto sensibile alle malattie. Il prodotto rappresenta il vino quotidiano vallesano, apprezzato per la sua freschezza e la sua delicatezza. È commercializzato sotto la denominazione Fendant du Valais AOC o sotto la denominazione dell’area comunale di produzione ed è considerato in generale il vino d’aperitivo per eccellenza. Raccolto a buona maturità associa una buona struttura, finezza, freschezza ed eleganza; vinificato a regola d’arte è in grado di esprimere alla perfezione le sfumature dei vari “terroirs” locali. Marcato da note minerali ad Ardon o a Vetroz, ricco e complesso a Sion e a Saint-Léonard. Nei primi anni esprime la propria gioventù con un attacco fresco, morbido e “pétillante”, con aromi sovente fruttati e floreali. I migliori con l’invecchiamento amplificano le loro complessità, dopo 5-10 anni il bouquet ci porta su note mielose con sentori di noci ed una struttura grassa ed untuosa che conferisce al vino una rimarchevole personalità.

La Petite Arvine
È un prodotto tipicamente vallesano, coltivato un po’ dappertutto ma principalmente nella regione di Martigny e Fully che a ragione è considerata la terra d’elezione di questo vitigno. È una varietà tardiva che si raccoglie 20 – 30 giorni dopo lo Chasselas, mediamente vigoroso fa prova di buona fertilità. Ha numerose esigenze: esposto al vento si rompe molto facilmente, esige terreni ben esposti al sole ma non troppo aridi ed è molto sensibile agli erbicidi. La superficie coltivata nell’ultimo decennio è progressivamente aumentata passando dai 36 ettari, nel 1991, sino a raggiungere i 51 ettari nel 2004 di cui quasi la metà nel comune di Fully. Vinificato secco è un vino molto tipico e virile, al naso sviluppa aromi floreali di glicine, agrumi, e di rabarbaro. La sua acidità è abbastanza elevata ed è accompagnata da una fine mineralità, caratteristiche che conferiscono un’interessante attitudine all’invecchiamento. La surmaturazione apporta concentrazione e ricchezza aromatica mantenendo una pregevole finezza. Meno soggetta alla muffa nobile rispetto all’Ermitage è gustativamente marcata da una freschezza naturale che permette di equilibrare alla perfezione la dolcezza permettendo così al vino d’invecchiare lungo tempo in cantina.

Païen o Heida
Il Savagnin è un vitigno tradizionale delle Alpi, infatti nel Jura francese origina straordinari e longevi “Vins Jaunes o Vins de Pailles”. In Vallese è conosciuto sotto la denominazione Païen o con il termine dialettale Heida. Dapprima coltivato esclusivamente negli alti vigneti di Visperterminen nell’Alto Vallese, oggi è lavorato anche nel Vallese francofono dove la sua qualità e la sua originalità è pienamente riconosciuta. Il vino è di fine aromaticità con ricordi di noci e nocciole, ci offre una bocca di buona freschezza, untuosa e persistente; vino da consumare nell’arco di 2-4 anni.

La Malvoisie
Considerato come una mutazione naturale del Pinot noir, in Vallese il Pinot gris occupa una superficie di 58 ettari e dà origine alla denominazione Malvoisie. Questo nome è molto corrente nel vigneto mondiale ma la Malvasia vallesana non ha niente a che fare con quella che si trova in Italia, Grecia, Portogallo, … È chiamata così perché origina quasi esclusivamente passiti o Grain Noble, vini più o meno dolci, mentre quando è vinificata secca è denominata tradizionalmente Pinot gris. Come tutti i membri della famiglia dei Pinot è una varietà precoce e manifesta una sensibilità al gelo e alla muffa al termine della maturazione. È avida di calore, per questa ragione gli sono riservate terrazze con un’eccezionale esposizione al sole che danno alle sue bacche un colore violaceo. Prodotta “flétrie” ha un colore dorato, aromi intensi e complessi, al gusto si presenta ricco, morbido ed una longevità che può raggiungere anche i 10 anni per le versioni più prestigiose. Le versioni Grain Noble possono esprimere tutta la loro ampiezza, sono vini voluminosi, grassi e complessi, marcati da aromi di mela cotogna, confettura d’albicocca, miele e caramello.

L’Ermitage
L’origine della Marsanne blanche è situata in Persia, dopo avere perso le sue tracce è ricomparsa, probabilmente portata dai Romani, vari secoli più tardi sulle ripide rive settentrionali della Côte du Rhone. La sua comparsa in Vallese risale alla metà del XIX secolo, dove i vini elaborati da questo vitigno sono stati denominati Ermitage in omaggio alle terre di Tain l’Hermitage. È lavorata su una superficie di soli 37 ettari, si adatta molto bene alle condizioni di Fully dove le terre granitiche, la perfetta esposizione e la sensibilità alla botrytis genera vini liquorosi di grande classe. Vitigno tardivo, è molto esigente, predilige infatti le zone più soleggiate con rese non abbondanti altrimenti darà solo vini mediocri. Vinificato secco, spesso etichettato anche come Marsanne, dà vini con complessi aromi di tartufo bianco, acqua di vite di fragola e piccoli frutti di bosco. Elaborata sotto la denominazione Grain Noble esprime grande ricchezza, equilibrio e struttura e una grande complessità aromatica che gli permette di rivaleggiare con i più prestigiosi vini dolci.

Il Cornalin
È considerato un tesoro del patrimonio ampelografico vallesano, il Cornalin può vantarsi di essere una delle varietà più antiche del cantone. Ad oggi non si conoscono parentele con altri vitigni, dunque lo si può definire al 100% vallesano. Di maturità molto tardiva è una varietà molto delicata ed esigente che ha rischiato di scomparire; oggi infatti rappresenta una rara specialità coltivata solo su 27 ettari. I rendimenti sono sempre bassi, questo permette di dare vini concentrati, di colore rubino profondo con riflessi violacei, al naso sviluppa fini note di ciliegia nera. È di buona struttura, sostenuto da una piacevole freschezza e da un potenziale tannico importante, caratteristiche che con alcuni anni di affinamento tenderanno ad ammorbidirlo solo fino ad un certo punto.

Il Pinot noir
Il Pinot nero è la varietà che regna nel vigneto vallesano, è un vitigno precoce che predilige i terreni collinari formati da roccia calcarea, sassosi ed un clima temperato ma non troppo caldo, quindi ideale per quest’area. Nessun altro vitigno è così soggetto a variazioni genetiche, quindi una selezione clonale è essenziale, per questo motivo è stata vietata la varietà Mariafeld un clone troppo fertile non in grado di dare vini di qualità. Quando è raccolto con tutte le componenti perfettamente equilibrate dà vini di buona struttura contraddistinti da una piacevole eleganza e finemente fruttati con ricordi di fragola e ciliegia nera. Le migliori cuvées sono frutto di vecchie vigne e invecchiate in piccole botti di rovere, caratterizzate da una straordinaria finezza. Si adatta molto bene alla zona di Chamoson e a Salgesch dove le selezioni più pregiate sono classificate Grand Cru. Assemblato a varietà come il Gamay, l’Humagne rouge o alla Syrah origina la Dôle uno dei vini rossi principali del Vallese.

La Syrah
È la varietà principale dei ripidi vigneti della parte settentrionale della Côte du Rhône, fu introdotta in Vallese nel 1926 dove ha conosciuto un rapido e continuo sviluppo. Di maturazione tardiva trova in Vallese le condizioni ideali, ama infatti colline ben soleggiate dove i propri acini possono maturare lentamente. In queste condizioni dà vini che esprimono complessi aromi di frutta concentrata, ricordi di sottobosco e spezie. Al gusto sono strutturati, ricchi con tannini vigorosi e di buona persistenza. Caratteristiche che determineranno una buona longevità. Si esprime magnificamente nel territorio di Chamoson dove le migliori espressioni possono fregiarsi della denominazione Grand Cru.

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