IL GIORNALE DEL VINO

L’Aceto Balsamico “Tradizionale” di Reggio Emilia e i suoi parenti

Posted in Aziende da conoscere, Degustando, Pensieri e parole by Davide Canina on novembre 27, 2008

Intervista al Sig.Montagna dell’Azienda “Il Borgo del Balsamico” ( www.ilborgodelbalsamico.it)

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Domanda:

Differenza fra il Balsamico “Tradizionale” e gli altri prodotti a larga diffusione

Risposta :

La differenza consiste nel metodo e nella durata dell’invecchiamento.

Nel primo caso, il mosto cotto, acetificato e fermentato, rimane per un minimo di 12 anni in batterie formate da botticelle di legni diversi (frassino, castagno, ciliegio, rovere, ginepro, acacia) e di capacità a scalare, poste in un solaio per avvertire gli abalzi di temperatura fra estate e inverno.

Ogni anno si provvede a ripristinare il livello del mosto, compensando le perdire che si sono avute per evaporazione, travasando da una parte del contenuto delle botticelle una parte del contenuto delle botticelle, a scalare, dalla più capiente alla più piccola.

I due prodotti : Condimento alimentare (balsamico) di Reggio Emilia e Aceto balsamico di Modena pur partendo sempre dalla stessa materia prima, mosto cotto di uve locali, sono realizzati con procedimenti diversi.

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Domanda:

Come viene prodotto di il Condimento Alimentare di Reggio Emilia dell’Azienda “Il Borgo del Balsamico” ?

Risposta:

E’ il prodotto della fermentazione e della acetificazione di mosti cotti di uve della provincia di Reggio Emilia, in modo naturale, lo stesso eseguito per la preparazione del “Tradizionale di Modena”.

La fase della fermentazione avviene normalmente in ambienti riscaldati per facilitare il processo; la fase di invecchiamento, nell’azienda “Il Borgo del Balsamico”, avviene in barriques di rovere francese, dove il prodotto rimane per un periodo variabile, da 3 a 5 anni.

Per il futuro si sta pensando ad una “riserva” che rimanga in botte per un periodo da 6 a 8 anni.

Domanda:

Cosa possiamo dire dell’ “Aceto Balsamico di Modena”

Risposta:

Si ottiene mescolando aceto di vino e mosto cotto, in proporzioni variabili, in funzione della densità che si vuole ottenere. Maggiore è la percentuale di mosto, maggiore è la qualità del prodotto secondo l’equazione : più mosto – più denso – più caro.

Il disciplinare dell’Aceto Balsamico di Modena prevede la permanenza per almento 2 mesi in tini dilegno ed ammette l’aggiunta di Caramello ( con l’obbligo di riportarlo in confenzione ) per accelerare l’imbrunire del prodotto.

“Il Borgo del Balsamico” produce il suo prodotto senza aggiunta di caramello come colarante, lasciando all’invecchiamento il giusto tempo della maturazione.

Domanda:

Quali sono le denominazioni ?

Risposta:

L’Aceto tradizionale di Reggio Emilia è una D.O.P ( Denominazione di Origine Protett) e si può produrre solo nella suddetta provincia, seguendo un disciplinare approvato dalla Comunità Europea e controllao da un ente certificatore esterno al Consozio.

L’Aceto Balsamico di Modena è una denominazione che sta ottenendo l’IGP ( Indicazione Geografica Protetta) dalla Comunità Europea e avrà come zone di produzione le province di Reggio Emlia (RE) e Modena (MO).

Non appena l’IGP sarà formalizzato, tutti quei produttori che non seguono il disciplinare e che producono fuori dalle province di RE e MO non potranno più usare questa denominazione.
Il Condimento è una denominazine della provincia di RE e non possiede ancora alcun riconoscimento dalla CEE, ma esiste un Consorzio ed un disciplinare che ne regolano la produzione. I produttori sono attualmente un numero esiguo rispetto a quelli dell’Aceto Balsamico di Modena ma la denominazione acquista sempre maggior prestigio per il disciplinare serio che viene seguito.

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Domanda:

Come vengono utilizzati i vari prodotti ? :

Risposta:

Per quanto riguarda il “Borgo del Balsamico” esistono tre tipologie di confezioni per il Condimento e l’Aceto Balsamico.

Etichetta Gialla = è il prodotto più quotidiano e di più semplice utilizzo, per chi ama il gusto delicatamente agro. L’acidità ancora ben presente, il carattere fresco ed ancora giovane ( 2 anni di affinamento in botti di rovere ) lo rende particolarmente adatto per condire insalate e per le marinature.

Etichetta Arancio = un prodotto che può essere utilizzato a crudo, per insalate di pesce o di verdura, ma può essere adatto anche per brevi cotture, per la preparazione di carne e pesce o per salse ( 3 / 4 anni in barrique ).

Etichetta Rossa = il prodotto di maggior pregio. Un gusto semplice ed immediato, un’armonia che sposa dolce ed agro, per accompagnare i piatti più diversi, dall’antipasto al dolce.

Gli abbinamenti ideali sono : fois gras, lonzino, formaggi freschi e stagionati, tonno scottato, panna cotta, fragole e altro sempre usata a crudo.

L’etichetta Rossa è un preludio al Tradizionale che svolge un’invecchiamento minimo di 4/5 anni.

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