IL GIORNALE DEL VINO

A rotta di collo

Posted in Dossier terroir, Oltre il vino, Pensieri e parole by enzozappala on febbraio 16, 2009

Una nuova metodologia rivoluzionaria per la chiusura ermetica delle bottiglie nasce casualmente nel 2004 nel sud del Portogallo. Il mondo del vino ne sta per essere profondamente influenzato: niente più sapore di tappo, ma anche uno stravolgimento di alcune sue figure fondamentali.

La cittadina di Odemira, ridente centro del distretto di Beja nel sud del Portogallo, è attraversata dal dolce e sinuoso Rio Mira che sfocia poco più a nord nell’Oceano Atlantico. Poco prima della sua unione con il grande mare, il fiume riceve un affluente di destra, la piccola Ribera de Torgal.

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Il torrente attraversa una splendida vallata, nascosta agli occhi indiscreti dei turisti e dei curiosi: un vero angolo di paradiso ancora indenne dall’invasione della civiltà. Il villaggio di Vale de Ferro, domina l’idilliaco paesaggio. il suo nome però potrebbe già far comprendere quale sia la vera importantissima ed ancora semi-sconosciuta risorsa del luogo: un’incredibile abbondanza di materiali ferrosi negli strati superficiali che crea un terreno particolare e lo sviluppo di una flora del tutto autoctona.

Lungo le rive del torrente sorge una foresta di querce, che non sembrerebbe certo competere con le più estese e famose sugherete portoghesi. E forse questa sua dimessa apparenza che l’ha preservata dallo sfruttamento commerciale intensivo. Solo i locali utilizzano la corteccia sottile e fibrosa per produrre i tappi del loro vino simbolo, il poco noto Torgal,  un rosso dai sentori decisi di mandorla e dall’alta mineralità. Un vino che sarebbe rimasto per sempre nell’anonimato se il famoso botanico John M. Liverson, dell’Università di Oxford, non avesse voluto eseguire nel 2004 uno studio capillare ed estensivo sulla flora della piccola e sconosciuta valle.

I fiori presentano infatti varietà uniche, dovute sicuramente all’aria fresca proveniente dall’Atlantico ed al microclima eccezionale del piccolo enclave dalle caratteristiche tropicali. Ma è il ferro così abbondante nel suolo a dare il tocco decisivo. Liverson se ne accorse e invitò ad aiutarlo nella ricerca l’amico geologo Karl Potterich di Heidelberg. I primi lavori di scavo confermarono in pieno l’intuizione del botanico. Nel terreno è molto abbondante il raro ferrato di potassio, capace di catalizzare lo sviluppo di simbiosi accelerate tra specie diverse. Le piccole orchidee selvatiche assumono, ad esempio, alcune caratteristiche tipiche degli anemoni gialli, le stesse margherite danno luogo ad una straordinaria forma endemica: il leucanthemum alium sativum, dall’intenso profumo di aglio.

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Ben presto però Liverson si accorse che non solo le forme più elementari subivano queste eccezionali combinazioni di proprietà diverse, ma anche gli arbusti (come il prunus liversonicum, che prese appunto il suo nome) e perfino la quercia da sughero che cresce sulle rive del torrente. Questa fu veramente una scoperta inaspettata. Sulle zone più alte delle colline che cingono la valle sorgono poderosi esemplari di pini marittimi (pinus pinaster) dalla densa e spessa resina giallo-olivastra. Le rare ma intense piogge che colpiscono la zona trascinano la resina all’interno delle fessure del suolo e questa, combinandosi con il ferrato di potassio (K3FeO3), raggiunge la riva del torrente dove ristagna e penetra profondamente, venendo a contatto con le radici dei sugheri. L’azione simbiotica catalizzatrice del composto ferroso aiuta la penetrazione nella linfa e le querce subiscono una trasformazione peculiare della loro corteccia. Essa non ha lo spessore di quella delle sorelle più numerose, ma, benché sottile all’aspetto, ha una consistenza gommosa del tutto particolare, ricordo biologico della resina dei pini. La varietà venne subito dedicata a Potterich, che ne aveva individuato l’origine, e prese il nome di quercus suber pottericanum. Fino a qui solo un’interessante ed inattesa scoperta botanica, che rimase comunque circoscritta agli addetti ai lavori ed arrivò soltanto sulle pagine delle riviste specialistiche (Journal of Botany, 2006, N.23, 132-158; Science and Nature, 2006, Vol. III, 345-352).

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Si racconta che Potterich e Liverson festeggiarono l’evento con i semplici e cordiali abitanti del luogo, ormai diventati amici e collaboratori volenterosi. Benché entrambi astemi, furono letteralmente costretti a brindare con la bevanda tipica del luogo, l’aspro e sapido Torgal. I due studiosi non poterono rifiutare e si accinsero alla celebrazione che doveva seguire delle regole ben precise che si perdevano nella notte dei tempi. Le bottiglie del vino furono consegnate ai tre più robusti cittadini di Vale de Ferro, che sembravano essere considerati i depositari dell’antica tradizione. Veri e propri giganti dai muscoli poderosi essi compirono il loro servizio con una serietà ed un’esperienza che aveva le caratteristiche di un vero e proprio rito. Infilarono con grande energia una specie di lungo e seghettato strumento che ricordava un cavatappi dentro al tappo delle bottiglie e poi manovrando una piccola leva laterale allargarono la punta che aveva attraversato completamente il sughero a guisa di rosa dentata, facendo in modo che la presa fosse robustissima.

Benché ignari delle pratiche enologiche i due scienziati rimasero sorpresi da quel cerimoniale. La situazione era tale che tirando il cavatappi verso l’esterno la “rosa” non sarebbe potuta passare attraverso il collo della bottiglia, essendo decisamente più larga di questo. Cercarono di dirlo al sindaco del villaggio, ma l’autorità locale gli rispose con un largo e luminoso sorriso. A quel punto capirono il perché di tutta la messinscena e del perché gli “stappatori” erano così robusti, vere montagne umane: in perfetta sintonia i tre incaricati tirarono con violenza e decisione lo strano strumento verso di loro accompagnandolo con un urlo acuto e quasi straziante. Miracolosamente l’intero collo della bottiglia si staccò dal resto ed immediatamente alcune fanciulle misero delle larghe anfore sotto a quello che restava dei contenitori di vetro raccogliendo fino all’ultima goccia il liquido rossastro che scivolava verso il basso.

Liverson e Potterich rimasero a bocca aperta, non sapendo se meravigliarsi della forza erculea dei tre energumeni o della resistenza del tappo. Assaporarono senza troppa fatica qualche goccia del liquido fresco ed inebriante, facendo però attenzione che nessun pezzo di vetro fosse finito nel bicchiere. Furono subito rassicurati che la rottura era stata netta e che nessun frammento si era potuto formare. In effetti il taglio era nitido e preciso. In preda alla curiosità chiesero di poter studiare i tappi che rimanevano ancora ben saldati all’interno dei colli strappati con violenza. Furono accontentati senza reticenza, anche se sentirono attorno a loro qualche risatina.

I due amici studiosi le provarono tutte per staccare il vetro dal sughero, senza alcun risultato. Alla fine decisero di sezionare quel blocco unico formato dal tappo e dal vetro utilizzando un tagliatore per diamanti. Solo in tal modo riuscirono ad inserire le sonde all’interno del turacciolo che sembrava avvinghiato al collo della bottiglia come un neonato a quello della mamma. Rifecero varie volte le analisi chimiche non credendo ai propri occhi. Il sughero impregnato dalla resina trasformata biologicamente dall’azione simbiotica del raro composto ferroso, aveva reagito col vetro a livello sub-molecolare, creando una struttura cristallina resistentissima. Fu anche calcolato il limite di rottura che si dimostrò comparabile a quello del diamante. In altre parole, il vetro ed il tappo avevano creato un unico composto bio-minerale praticamente indistruttibile.

La formula che rappresentava la composizione dello strato situato nella zona di contatto tra vetro e sughero era un assurdo chimico. Gli stessi atomi si legavano in una catena che sembrava quella  degli idrocarburi con la differenza che il silicio aveva preso il posto del carbonio. La molecola dominante aveva la semplice formula (Si2Fe3)2-(OH)4-(SiFe)3. Ma la cosa che più li sconvolse fu quando seppero che il vino, ancora perfettamente bevibile e godibile, risaliva al 1932 ed era considerato “giovane” dai cittadini della valle nascosta. Il tappo permetteva una conservazione perfetta a causa della sua particolare porosità. E nessun tricloroanisolo (TCA) poteva svilupparsi e far insorgere il tanto temuto “sapore di tappo”: il silicio ne inibiva lo sviluppo.

Si racconta di una lunga riunione tenutasi tra gli scienziati e le autorità locali a cui furono anche invitati un paio di esperti enologici della zona del Porto. Gli occhi dei due esimi scienziati che avevano speso l’intera vita nel mondo della ricerca pura, mal finanziata e poco fruttuosa in termini di salario, divennero vivaci e scattanti. Cambiò anche la loro espressione e furono visti buttare nell’inceneritore pagine e pagine di cartelle manoscritte e disegni sulla flora locale e sui composti chimici. Non pubblicarono nessun saggio della loro scoperta, ma nella tarda primavera del 2007 venne fondata una società per lo sfruttamento delle querce della Ribera de Torgal, di cui i due scienziati possedevano il 51% delle azioni. Furono talmente abili che poco o niente si seppe al di fuori della piccola zona portoghese.

Tuttavia nel marzo del 2008 ci fu una “soffiata” apparsa sulla rivista enologica americana Spirits and Wine Technology, dove si ipotizzava tra l’altro che una delle più grandi aziende vinicole californiane, con vigneti un po’ in tutti i continenti (di cui non faccio il nome perché la notizia non è ancora di dominio pubblico) aveva iniziato una campagna di ristrutturazione completa del suo personale. In particolare aveva iniziato ad assumere “sommelier” scegliendoli inspiegabilmente tra i lottatori di Sumo giapponese.

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Si seppe inoltre che tra Portogallo e Spagna nacque un deprecabile incidente diplomatico a proposito del commercio illegale che si stava facendo delle celebri lame di Toledo. Qualcuno riportò, con non poca meraviglia, che intere squadre di “sciabolatori” si allenavano a tagliare il collo di centinaia di bottiglie che niente avevano a che fare con lo Champagne.

In Italia sta per essere messa in produzione una nuova serie di contenitori di vetro dalla forma apparentemente normale (tipo bordolose), ma che hanno una netta scanalatura sotto alla posizione del tappo, proprio come nelle fiale per le iniezioni. Basta fare una certa pressione ed il collo si spezza in modo netto e preciso.

Attendiamo con ansia che sia resa pubblica l’eccitante e rivoluzionaria scoperta.

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2 Risposte

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  1. aldo vaira said, on febbraio 16, 2009 at 8:57 pm

    …anche noi attendiamo con ansia il proseguio della scoperta e nell’attesa continuiamo a sniffare tca…
    grazie Enzo per il Tuo deliziarci …

  2. Il giornale del vino said, on febbraio 16, 2009 at 9:18 pm

    Benvenuto Enzo qui su IL GIORNALE DEL VINO.
    Grande esordio!!


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