IL GIORNALE DEL VINO

Il piccione arrostito con il suo sugo e le verdure

Posted in Le ricette, Oltre il vino by Arturo Dori on marzo 14, 2009

piccione

La ricetta che sto per darvi è più facile da realizzare che da descrivere quindi, coloro che avranno la pazienza e la voglia di provarla, non si fermino davanti al primo passaggio ma vadano oltre perchè ne vale davvero la pena.

Gli ingredienti per quattro persone sono i seguenti :

* ovviamente 4 piccioni intorno ai 500/600 grammi ciscuno.
* 1 bicchiere di vino rosso
* 1 rametto di salvia
* 1 rametto di rosmarino
* 2 spicchi di aglio
* 1 piccola cipolla
* 1 costola di sedano
* 1 carota
* 1 mazzetto di pepolino (timo per i non toscani !)
* 1/2 bicchiere di vin santo secco
* 4 fette sottili di pane casalingo
* un paio di patate a pasta gialla
* 8 cappelle di fungo tipo champignon o shiitake
* olio di oliva extravergine
* sale e pepe

La parte più complicata di questa ricetta è, come già detto, la partenza.
Si devono prendere i piccioni che vi sarete fatti eviscerare e decapitare dal vostro macellaio di fiducia e si sezionano nel seguente modo :
si staccano le parti terminali delle ali quindi si staccano queste ultime dal busto dopo avere identificato l’articolazione e aver agito proprio in quel punto con un robusto coltello affilato; si quindi la stessa cosa con le cosce provvedendo successivamente all’eliminazione della loro pelle.
Per finire si distaccheranno le due falde del petto incidendo longitudinalmente con un coltello affilato lungo lo sterno e facendo attenzione a staccare tutta la nobile carne dalla carcassa.
Al termine dell’operazione avremo sezionato il piccione in 6 diverse parti oltre al busto.
Si mette dell’olio in una casseruola e si rosolano ben bene tutte le carcasse divise a metà , fino a quando non avranno assunto un colore brunastro.
Vi consiglio di esegurie questa operazione a fuoco non troppo vivo per evitare che il gusto del fondo prenda l’amaro.
Al termine di questo passaggio si aggiunge il vino rosso e si fà evaporare l’alcol quindi si copre di acqua, sia aggiungono tutti gli odori tagliati grossolanamente, si copre e si fa sobbollire per circa 50 minuti al temine dei quali si procederà all’eliminazione delle parti solide aiutandosi con un colino a maglia fine.
Si rimette il liquido sul fuoco vivace e si fa ridurre fino ad ottenere un fondo molto ristretto e scuro; solo a questo momento si provvederà alla salataura e pepatura.
Si prepara un trito di cipolla e la si fa rosolare in una noce di burro e un paio di cucchiai di olio.
Si aggiungono i fegatini interi e i cuori divisi a metà per la lunghezza e si fa rosolare.
Si sfuma con il vin santo e si termina la cottura (circa 15 minuti) a fuoco bassissimo.
Dopo avere cotto delle patate in padella con olio e aglio, con la loro buccia e tagliate a fette abbastanza spesse, si procede alla cottura del piccione.

Si scalda la padella con poco olio di oliva, uno spicchio di aglio in camicia, il timo, la salvia e il rosmarino.
Si inizia la cottura delle ali e delle cosce che dovranno essere rosolate per 4 minuti per parte; si toglie dal fuoco e si dispone su una placca coperta di carta da forno,;si prosegue con i petti che dovranno essere cotti dalla parte della pelle per soli tre minuti.

Si finisce la cottura delle parti in forno presiscaldato a 200° per 6/7 minuti.

Si dispone il piccione in un piatto caldo accompagnandolo con alcune patate arrostite, le cappelle di fungo e il crostino di pane toscano, rosolato in padella con poco olio, su cui disporremo il composto di fegato e cuori.

Si cosparge il tutto con qualche cucchiaiata del fondo e si serve immediatamente.

Arturo Dori

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