Botti e barriques, facciamo un pò di chiarezza

Barrique si, barrique no; la moda dei fusti di rovere; l’aromatizzazione e la standardizzazione dei vini; produttori che vorrebbero abbandonare questo contenitore per passare a quelli di capacità superiore per poi ritornare sui propri passi tra qualche anno; …

In questi ultimi tempi sui forum o sui blogs italiani si sono intensificati i commenti pro e contro questo discusso contenitore. Questo tema ci appassiona e volevamo fare un po’ di chiarezza, spiegandovi lo scopo del suo utilizzo, la sua storia, come si produce, …
Uno strumento che se utilizzato male, appiattisce la personalità del vino, conferendo uno stile “standardizzato”, ma che se utilizzato bene giova al vino.

L’uso del legno per la produzione, la conservazione ed il trasporto dei vini è certamente una pratica molto antica. Vari testi storici citano che già all’epoca dei Babilonesi e dei Greci i fusti in legno erano conosciuti. Abbandonati dai Romani, a favore delle anfore di terracotta, furono ripresi dalle popolazioni Galliche che occupavano l’attuale Borgogna. Dal 1800 questi contenitori furono utilizzati per il trasporto dei vini di Bordeaux e di Borgogna verso i paesi Anglosassoni, ma con il tempo se ne scoprirono le virtù anche in fase di maturazione ed invecchiamento dei vini.

Gli effetti sui vini contenuti sono molteplici: favorisce infatti una lenta e graduale micro-ossigenazione e provoca una parziale cessione dei suoi componenti influenzandone le caratteristiche organolettiche.
Tra il contenitore ed il vino si instaurano numerose interazioni che ne modificano le caratteristiche.
La quantità delle modifiche è influenzata dal rapporto tra la dimensione del contenitore e la quantità del liquido contenuto. Infatti più la capacità è bassa maggiore sarà il contatto del vino con le pareti della botte, quindi le trasformazioni sono più marcate.

Le botti tradizionali, di varie decine di ettolitri, da sempre strumenti esclusivi per la maturazione, negli ultimi decenni hanno lasciato lo spazio alle più moderne barriques da 225 o 228 litri.
I legni destinati alla loro produzione provengono, in generale, dalle foreste francesi del Massiccio Centrale (Nevers e Allier), e da quelle di Troncais, Limousin e dei Vosgi alsaziani. La necessità di reperire nuovi approvvigionamenti ha allargato la loro provenienza anche alle foreste degli Stati Uniti, Ungheria, …
Il rovere francese gode di una rinomanza più che consolidata ed è divenuto il legno di riferimento. Questo conferisce al vino aromi sottili dalle note di vaniglia, chiodo di garofano o legno di rovere fresco dati dalla presenza di eugenolo e di vaniglina.
Il rovere ungherese è un legno che dà risultati molto simili a quelli del rovere francese alla degustazione. E’ un legno discreto che rispetta il frutto e dà freschezza e vivacità ai vini; si adattano perfettamente alla vinificazione dei bianchi.
Le classiche barriques di rovere americano evidenziano l’aromaticità dei vini (ricchi di whiskylattoni). Quelle di nuova generazione vengono sottoposte ad un tipo di tostatura forte che serve a distruggere l’eccedenza di whiskylattoni diminuendone l’intensità aromatica, evidenziando, invece, gli aromi di toffee, grigliato e tostato. Non esiste un rovere d’origine avente un qualità migliore delle altre, ma bensì legni di caratteristiche diverse e da scegliere in funzione dell’obbiettivo enologico da realizzare.

La loro produzione avviene secondo le seguenti procedure: il legno appena tagliato viene lasciato ad essiccare all’aria aperta per un minimo di 24 mesi allo scopo di perdere il massimo di acqua contenuta e di eliminare i tannini più astringenti. Le doghe sono poi tagliate ed assemblate, per poterle piegare più facilmente sono riscaldate una prima volta. La tostatura avviene in seguito ed è strettamente legata al tempo della bruciatura del legno. Si differenzia in tostatura leggera, media e forte.
Più il tempo di tostatura è lungo la botte rivelerà una maggiore intensità dei composti aromatici del legno (vaniglina, eugenolo, siringolo, …). A questo punto le botti sono cerchiate, marchiate e stoccate in attesa della fornitura alle aziende viticole.
La tostatura leggera mette in evidenza leggere note vanigliate e preserva gli aromi varietali.
La tostatura media è caratterizzata da note vanigliate più intense, noce di cocco, mandorle caramellate e leggermente tostate. È adatta a vini di struttura e di personalità superiore.
La tostatura forte è caratterizzata da aromi affumicati e tostati. Si adatta a vini liquorosi e molto concentrati.

Questo è quanto in genere interessa gli appassionati, ma questa volta vogliamo andare oltre ed approfondire maggiormente alcuni argomenti. La grana, la micro-ossigenazione, i tannini, gli aromi, … ecco quanto ci interessa.

Nelle botti dovrebbero essere introdotti solo vini importanti, quelli destinati ad un invecchiamento medio – lungo, vini ricchi e strutturati e capaci d’assorbire l’influsso del legno.
Nei primi mesi di maturazione la barrique cede al vino una quantità notevole di tannini e di aromi: è il fenomeno comunemente chiamato “cessione del legno”. Il vino in questo periodo riceverà sfumature dolci ed astringenti molto marcate. Nel corso di primi anni di vita queste sensazioni saranno attenuate e, solo per i migliori, equilibrate alla perfezione.

Tipo di venatura	Porosità (capacità di ossigenazione)
Venatura larga	+
Venatura media	++
Venatura fine	+++
Venatura molto fine	++++

 

La botte a grana fine sprigiona anche una maggiore intensità d’aromi, ma allo stesso tempo è quella che cede una minore quantità di tannini.
I legni di Tronçais hanno una grana molto fine, si adattano a lunghe maturazioni (18 mesi e oltre), danno una forte cessione aromatica e hanno un debole contenuto di tannini.
Quelli di Allier e Nevers hanno una venatura fine, sono perfetti per una conservazione di media durata, dando sentori aromatici di buona intensità e una carica tannica di maggiore forza.
Da Vosgi provengono legni per vini ricchi e concentrati, presentano un giusto rapporto tra tannini, aromi e grado d’ossidazione.
I Limousin hanno una venatura larga, sono riservati alle acqueviti o a vini particolari perché sono molto ricchi di composti fenolici.

Tipo di venatura	Tannini	Aromi
Tipo “Limousin”	++++	+
Tipo “Vosgi”	+++	++
Tipo “Allier e Nevers”	++	+++
Tipo “Tronçais”	+	++++

 

Una barrique nuova assorbe in media tra 7 e 11 litri di vino all’anno. Queste perdite sono dovute in parte all’impregnazione del legno e all’evaporazione del vino. Durante i primi due mesi d’invecchiamento, si usa procedere al rabbocco 2 volte a settimana. Dopo due mesi d’invecchiamento, è sufficiente farlo una volta al mese. È consigliabile usare la barrique per al massimo 5 – 6 anni, nei primi 2 anni, si noterà una notevole cessione di composti aromatici: vaniglina, eugenolo, meti-ottalattoni da cui derivano le note speziate e vanigliate. Nei 3 anni successivi si può contare su una buona capacità di ossigenazione ma i composti aromatici scompaiono quasi del tutto. Oltre i 6 anni di utilizzo, il vino usufruisce solo in piccole percentuali dell’effetto d’invecchiamento e dei processi di ossidazione per la chiusura dei pori.

Conclusione

Come vedete il tema è ben più ampio e scientifico, lo scopo principale “non è infatti quello di aromatizzare” il vino, bensì quello di attivare reazioni tra lo stesso e l’ambiente che lo circonda.
Attività che incidono sia sull’evoluzione del colore, dei profumi e del gusto. L’ossidazione permette di stabilizzare il prima possibile il vino, permettendogli di resistere maggiorente nel tempo, mentre la cessione di tannini permette di armonizzare quelli prodotti naturalmente dai singoli vitigni.

È evidente che c’è stato un uso spropositato dei questo contenitore, che non è affatto il “diavolo”, come spesso si vuol far credere. Pensiamo che sia da considerare come uno strumento di cantina non indispensabile per tutti i vini e da utilizzare in modo appropriato.

“Infatti se il vino sa di legno la colpa non è della botte, ma di chi l’ha usata …”